Il volume nasce dal Progetto Qualichain Integrated chain for the production of wheat with high technological and health quality, ricerca finanziata dalla Regione Piemonte e volta a sviluppare un'approfondita indagine sulla filiera del frumento tenero regionale. Il lavoro presentato è il frutto di una indagine condotta su due versanti dell'aggregato delle imprese molitorie operanti in Piemonte specializzate in lavorazione del frumento tenero: da una parte sono state esaminate sotto alcuni importanti caratteri tutte le imprese risultate in attività durante lo svolgimento della ricerca e dall'altra è stato oggetto di particolare approfondimento un gruppo rappresentativo di molini. I risultati della ricerca hanno permesso di tracciare un quadro conoscitivo originale delle imprese del settore molitorio e delle loro caratteristiche. Il mondo delle imprese molitorie è centrale nella filiera del frumento tenero, posto tra i fornitori di materia prima, quali agricoltori e cooperative, centri di stoccaggio, commercianti, e i secondi trasformatori che, in Piemonte, sono soprattutto imprese.
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